लाल रंग को अधिकतम करने के लिए, हम इनमें से कुछ कारकों को प्रभावित और हेरफेर कर सकते हैं, लेकिन सभी को नहीं। सेब के छिलके में पिगमेंट के तीन समूह होते हैं और मौसम के दौरान तीनों पिगमेंट की सांद्रता बदल जाती है। क्लोरोफिल प्रकाश संश्लेषण के लिए जिम्मेदार हरे रंगद्रव्य हैं और कोशिका के भीतर क्लोरोप्लास्ट में स्थित होते हैं। कैरोटीनॉयड पीले, नारंगी या लाल रंग के होते हैं और कोशिकाओं के भीतर क्रोमोप्लास्ट में स्थित होते हैं। एंथोसायनिन लाल, नीले या बैंगनी रंग के होते हैं और कोशिका में रिक्तिका में स्थित होते हैं। जैसे-जैसे सेब परिपक्व होते हैं, क्लोरोफिल का क्षरण होता है और क्लोरोप्लास्ट क्रोमोप्लास्ट में परिवर्तित होने पर कैरोटीनॉयड बढ़ता है। साथ ही एंथोसायनिन 5 गुना तक बढ़ सकता है। सेब की त्वचा में दो प्रकार की कोशिकाएँ होती हैं: एपिडर्मिस 2 या 3 कोशिका गहरी होती है और एपिडर्मिस के नीचे 6 से 10 हाइपोडर्मिस कोशिकाएँ होती हैं। त्वचा की लालिमा एंथोसायनिन युक्त इन कोशिकाओं के अनुपात पर निर्भर करती है।
एंथोसायनिन के बारे में अधिक जानकारी
एंथोसायनिन पानी में घुलनशील होते हैं और इसीलिए पकने पर वे ब्लीच हो जाते हैं। इसके विपरीत, मिर्च और टमाटर में लाल रंगद्रव्य कैरोटीनॉयड होते हैं और पकाने पर लाल रहते हैं क्योंकि वे पानी में घुलनशील नहीं होते हैं। एंथोसायनिन फ्लेवोनोइड्स नामक गंधहीन अणुओं के एक वर्ग से संबंधित है और इसका स्वाद मध्यम कसैला होता है। एंथोसायनिन एंटीऑक्सिडेंट हैं और पौधों के ऊतकों को यूवी प्रकाश और उच्च तापमान से बचा सकते हैं। एंथोसायनिन ग्लाइकोसाइड हैं, जो कार्बनिक अणु होते हैं जिनमें चीनी अणु होते हैं और 6 सामान्य ग्लाइकोसाइड में से सबसे आम साइनाइडिन -3-गैलेक्टोसाइड होता है। इन ग्लाइकोसाइड्स का रंग नारंगी से लेकर नीले और बैंगनी तक हो सकता है। यदि सेलुलर समाधान का पीएच संशोधित किया जाता है तो इन ग्लाइकोसाइड का रंग बदल सकता है; उच्च पीएच में रंग नीला होता है और कम पीएच में रंग लाल होता है। जब आड़ू को उच्च पीएच वाले पानी के संपर्क में लाया जाता है, तो त्वचा पर धारियाँ या स्याही अक्सर गहरे नीले या लगभग काले रंग के रूप में विकसित हो जाती है।
एंथोसायनिन का जैवसंश्लेषण मार्ग काफी अच्छी तरह से समझा गया है। एंथोसायनिन का अग्रदूत अमीनो एसिड फेनिलएलनिन है और फेनिलएलनिन से एंथोसायनिन को संश्लेषित करने के लिए सात जैव रासायनिक चरणों की आवश्यकता होती है। हाल के शोध से पता चला है कि सेब की त्वचा और गूदे में एंथोसायनिन संश्लेषण जीन के एक परिवार द्वारा नियंत्रित होता है। प्रक्रिया का प्रत्येक चरण एक अलग एंजाइम द्वारा उत्प्रेरित होता है और इनमें से प्रत्येक एंजाइम को तीन जीनों में से एक या दो द्वारा नियंत्रित किया जाता है। प्रक्रिया के पहले छह चरणों में से तीन के लिए जीन को प्रकाश द्वारा नियंत्रित किया जाता है और तीन चरणों के लिए जीन को प्रकाश और तापमान दोनों द्वारा नियंत्रित किया जाता है, लेकिन अंतिम चरण में शामिल जीन को मुख्य रूप से तापमान द्वारा नियंत्रित किया जाता है। सेब में गुणसूत्रों के 17 सेट होते हैं और अब तक त्वचा के रंग के लिए जीन की पहचान गुणसूत्र 2 और 9 पर की गई है।
यह जानने के लिए 'हनीक्रिस्प' के साथ काफी शोध किया गया है कि क्यों कुछ सेब धारीदार होते हैं जबकि अन्य लाल रंग के होते हैं। कभी-कभी पूरा पेड़ या तो धारीदार या लाल रंग का फल देता है, लेकिन कभी-कभी दोनों प्रकार एक ही पेड़ पर और यहां तक कि एक ही समूह में भी पाए जाते हैं। मिनेसोटा में हुए शोध से पता चला है कि त्वचा के धारीदार क्षेत्रों में लाल रंग के लिए जिम्मेदार तीन जीनों में से दो की गतिविधि अधिक होती है।
वृक्ष पोषण
कुछ उत्पादक सोचते हैं कि वे पेड़ की पोषण स्थिति में सुधार करके लाल रंग के विकास को बढ़ा सकते हैं, लेकिन अधिकांश अकार्बनिक तत्वों का रंग पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है, खासकर यदि तापमान और प्रकाश रंग विकास के लिए उपयुक्त नहीं हैं। देर से मौसम में नाइट्रोजन के उच्च स्तर के कारण फेनिलएलनिन एंथोसायनिन के बजाय प्रोटीन में परिवर्तित हो जाता है, इसलिए देर से मौसम में नाइट्रोजन के उच्च स्तर से बचना चाहिए। अच्छे रंग विकास के लिए पोटेशियम के पर्याप्त स्तर की आवश्यकता होती है। इसलिए यदि पेड़ों में पोटेशियम की कमी है, तो पोटेशियम लगाने से रंग विकास में वृद्धि हो सकती है। यदि पेड़ की अच्छी वृद्धि और फलने के लिए पोषण का स्तर पर्याप्त है, तो किसी भी तत्व को मिलाने से रंग विकास में वृद्धि नहीं होगी।अनावश्यक पोटैशियम या मैग्नीशियम लगाने से लाल रंग के बजाय कड़वा गड्ढा विकसित होने की संभावना है।
संक्षेप में, जब अत्यधिक रंगीन फल की इच्छा होती है, तो उन किस्मों और उपभेदों को लगाना महत्वपूर्ण होता है जो आनुवंशिक रूप से अत्यधिक रंगीन फल पैदा करने के लिए प्रोग्राम किए जाते हैं। उपयुक्त किस्मों का चयन करने के अलावा, उत्पादकों के पास लाल रंग के विकास को प्रोत्साहित करने की केवल मध्यम क्षमता होती है। जब तापमान लाल रंग के विकास के लिए पर्याप्त होता है, तो पूरे छत्र में अच्छी रोशनी के प्रवेश की अनुमति देने के लिए पेड़ों की छंटाई और प्रशिक्षण अधिकतम रंग विकास को प्रोत्साहित करेगा। पेड़ों पर तनाव को रोकना, विशेष रूप से अधिक फसल, सूखा, अस्वास्थ्यकर पत्ते और पोषण संबंधी कमियों को रोकना महत्वपूर्ण है, लेकिन उच्च तापमान या कम रोशनी के स्तर की भरपाई नहीं होगी।
